À la rencontre du Chef Jérôme Salat, artisan de la «culture du goût»
À la rencontre du Chef Jérôme Salat, artisan de la «culture du goût»
Blog de l'hôtel
Derrière chaque assiette servie au Restaurant & Bar Nest se cache une histoire. Celle d’un parcours exigeant, de rencontres déterminantes et d’une passion intacte pour la transmission et la création. Rencontre avec le Chef Jérôme Salat, dont la « culture du goût » donne aujourd’hui son identité à la cuisine de l’Hôtel Van der Valk Paris CDG Airport.
Il a commencé à 14 ans. À un âge où beaucoup hésitent encore sur leur voie, lui entre déjà en cuisine, apprenti au sein de la brigade de l’Hôtel du Lac à Enghien, dans le groupe Lucien Barrière. La rigueur, la discipline, le rythme soutenu : tout est nouveau, tout est exigeant, mais la passion est là.
Très vite, il comprend que la cuisine sera plus qu’un métier. Ce sera un engagement.
Son parcours le mène ensuite dans un club de direction pour la société SPIE, à Cergy Saint-Christophe, où il apprend pendant deux années les bases techniques essentielles de la gastronomie. Puis vient une rencontre déterminante : Dominique Bouchet, chef dont il admire profondément la carrière et l’univers culinaire. Cette admiration devient mentorat, puis tremplin vers des maisons prestigieuses : PINXO d’Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants (2* Michelin), le Westin sous la direction du MOF Patrick Juhel, et plus tard l’Atelier de Joël Robuchon.
Ces années façonnent son exigence. Elles l’endurcissent. Elles l’élèvent.
Mais au-delà des étoiles et des brigades renommées, une autre révélation l’attend : le plaisir de faire plaisir. En prenant la tête de son premier restaurant en tant que chef, il découvre une émotion nouvelle — celle de recevoir les compliments directement des clients, et non plus uniquement la reconnaissance d’un supérieur. C’est là qu’il comprend le sens profond de son métier.
La culture du goût
S’il devait résumer son identité culinaire en quelques mots, il parlerait de « culture du goût » .
Concentrer les saveurs. Pousser l’assaisonnement à sa limite. Explorer plusieurs expressions d’un même produit dans une seule assiette. Utiliser l’ingrédient dans sa totalité. Pour lui, la créativité ne réside pas dans l’accumulation de produits prestigieux, mais dans la capacité à sublimer un produit simple — une carotte, un céleri — et à en révéler toute la profondeur.
Ses inspirations viennent des chefs qu’il a côtoyés, de ses voyages, notamment au Japon, et des rencontres qui ont marqué sa trajectoire. Mais il insiste : l’inspiration est un état d’esprit. Une gymnastique quotidienne. Un travail intérieur pour rester réceptif à la création.
Le rituel de la création
La naissance d’un plat suit toujours le même processus.
D’abord, la saison. Il observe les produits que la nature autorise à travailler : fruits, légumes, poissons, viandes, herbes. Il relit cette liste, encore et encore, jusqu’à ce que les idées prennent forme.
Tout commence dans sa tête. Trois jours avant le lancement d’une nouvelle carte, il concrétise ce qu’il a imaginé, souvent accompagné de son sous-chef Sergio. Les recettes évoluent ensuite, au gré des retours clients ou de sa propre exigence. Un dressage peut changer. Une sauce peut être affinée. Sa cuisine est vivante. En constante évolution.
Une brigade comme une famille
Au Restaurant & Bar Nest, le Chef voit sa brigade comme une famille. Il parle de responsabilité, de transmission, d’accompagnement. Il peut être exigeant, parfois dur, mais toujours avec l’intention d’être juste.
Il cherche à transmettre non seulement son savoir, mais aussi les leçons tirées de ses erreurs. Il veut que chacun se dépasse, progresse, gagne en confiance. Être chef, pour lui, c’est guider.
Ce qu’il souhaite laisser dans l’assiette… et dans le cœur
À la question de ce qu’il aimerait que le client ressente en quittant le restaurant, la réponse est simple : de la joie, de l’honnêteté et l’envie de revenir !
Dans un lieu récemment rebaptisé Nest — le nid — l’image est forte. Comme un refuge gourmand où l’on se retrouve, où l’on partage, où l’on savoure.
La cuisine du Chef s’inscrit parfaitement dans l’esprit de la Maison Van der Valk : sincère, chaleureuse, généreuse, mais toujours exigeante. Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, mais à marquer durablement.
Venez découvrir la cuisine savoureuse du Chef au Restaurant & Bar Nest
Laissez-vous surprendre par une carte de saison, inspirée et en constante évolution.
Réservation : sales@pariscdg.valk.com