Ontmoet Chef Jérôme Salat, ambachtsman van de ‘smaakcultuur’
Ontmoet Chef Jérôme Salat, ambachtsman van de ‘smaakcultuur’
Blog de l'hôtel
Achter elk bord dat in Restaurant & Bar Nest wordt geserveerd, schuilt een verhaal. Een verhaal van een veeleisend parcours, bepalende ontmoetingen en een onverminderde passie voor overdracht en creatie. Maak kennis met Chef Jérôme Salat, wiens ‘smaakcultuur’ vandaag het culinaire DNA van Hôtel Van der Valk Paris CDG Airport mee vormgeeft.
Hij begon op zijn veertiende. Op een leeftijd waarop velen nog twijfelen over hun richting, stond hij al in de keuken, als leerling binnen de brigade van Hôtel du Lac in Enghien (Lucien Barrière-groep). Strengheid, discipline, een hoog tempo: alles is nieuw, alles is veeleisend, maar de passie is er. Al snel beseft hij dat koken meer zal zijn dan een job. Het wordt een engagement.
Zijn parcours leidt hem vervolgens naar een directieclub van SPIE in Cergy Saint-Christophe, waar hij twee jaar lang de essentiële technische basis van de gastronomie leert. Daarna volgt een beslissende ontmoeting: Dominique Bouchet, een chef wiens carrière en culinaire universum hij diep bewondert. Bewondering wordt mentorschap, en vervolgens een springplank naar prestigieuze huizen: PINXO van Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants (2* Michelin), The Westin onder leiding van MOF Patrick Juhel, en later L’Atelier de Joël Robuchon.
Die jaren vormen zijn veeleisendheid. Ze harden hem. Ze tillen hem op.
Maar voorbij sterren en gerenommeerde brigades wacht nog een andere openbaring: het plezier om plezier te doen. Wanneer hij voor het eerst als chef de leiding krijgt over een restaurant, ontdekt hij een nieuwe emotie — die van complimenten rechtstreeks van gasten, en niet langer alleen erkenning van een leidinggevende. Daar begrijpt hij de diepere betekenis van zijn vak.
De smaakcultuur
Als hij zijn culinaire identiteit in enkele woorden moet samenvatten, spreekt hij over ‘smaakcultuur’.
Smaken concentreren. Kruiden tot op het uiterste. Meerdere expressies van één product in één bord verkennen. Het ingrediënt volledig benutten. Voor hem zit creativiteit niet in het opstapelen van prestigieuze producten, maar in het vermogen om een eenvoudig product — een wortel, selder — te verheffen en er alle diepte uit te halen.
Zijn inspiratie komt van de chefs met wie hij werkte, van zijn reizen (met name naar Japan) en van ontmoetingen die zijn traject hebben gemarkeerd. Maar hij benadrukt: inspiratie is een mindset. Een dagelijkse oefening. Een innerlijk werk om ontvankelijk te blijven voor creatie.
Het ritueel van creatie
Het ontstaan van een gerecht volgt altijd hetzelfde proces.
Eerst: het seizoen. Hij observeert welke producten de natuur toelaat: fruit, groenten, vis, vlees, kruiden. Hij herleest die lijst, keer op keer, tot ideeën vorm krijgen.
Alles begint in zijn hoofd. Drie dagen voor de lancering van een nieuwe kaart maakt hij concreet wat hij heeft bedacht, vaak samen met zijn souschef Sergio. Daarna evolueren de recepten, op basis van feedback van gasten of zijn eigen standaarden. Een opmaak kan veranderen. Een saus kan verfijnd worden. Zijn keuken leeft. Ze is voortdurend in beweging.
Een brigade als familie
In Restaurant & Bar Nest ziet de chef zijn brigade als een familie. Hij spreekt over verantwoordelijkheid, overdracht en begeleiding. Hij kan veeleisend zijn, soms streng, maar altijd met de intentie om rechtvaardig te zijn.
Hij wil niet alleen kennis doorgeven, maar ook de lessen die hij uit zijn fouten heeft getrokken. Hij wil dat iedereen zichzelf overstijgt, vooruitgaat, vertrouwen opbouwt. Chef zijn betekent voor hem: leiden.
Wat hij wil achterlaten op het bord… en in het hart
Op de vraag wat hij wil dat de gast voelt wanneer die het restaurant verlaat, is het antwoord eenvoudig: vreugde, eerlijkheid en zin om terug te komen!
In een plek die onlangs de naam Nest kreeg — het nest — is het beeld sterk. Als een gastronomische schuilplaats waar je samenkomt, deelt en geniet.
De keuken van de chef past perfect bij de geest van Maison Van der Valk: oprecht, warm, gul, maar altijd veeleisend. Een keuken die niet wil imponeren, maar blijvend wil raken.
Kom de smaakvolle keuken van de Chef ontdekken in Restaurant & Bar Nest
Laat u verrassen door een seizoenskaart, geïnspireerd en voortdurend in evolutie.
Reservatie: sales@pariscdg.valk.com